LA TUPIÑA / AU COMESTIBLE – Bordeaux, France

La découverte de cette magnifique institution gastronomique à la cuisine régionale bordelaise s’est produite tout à fait par hasard, juste après le déroutement et ultérieur atterrissage à Bordeaux de l’avion qui devait m’emmener de Bruxelles à Bilbao pour y passer un week-end.

Crée en 1968 par Jean Pierre Xiradakis, « La Tupiña » (« chaudron » en basque), est sans nul doute une de ces institutions gastronomiques éparpillées dans le monde qui, définissant et résumant à elle seule toute la palette de sensations et de saveurs d’un terroir bien défini, finit par en devenir une ambassadrice, l’ambassadrice de la cuisine du sud-ouest français, de son goût, de son savoir-faire, de l’authenticité, des textures des produits, et de la complexité qui exige d'en bien travailler leur noblesse tout en assurant la simplicité des exécutions.

Mais si une visite à « La Tupiña » vaut déjà bien le détour à Bordeaux, il en va de même pour « Au Comestible », épicerie datant de 1920 (ouverte toujours dans nos jours) qui partage la cuisine avec le frère du trottoir d’en face (ce qui oblige à des multiples voyages ‘assiettes en main’ de Marie-Pierre dont le sourire, l’accueil, la sympathie, les conseils, la connaissance, et l’amour pour le métier font partie intégrante de l’identité de ces temples culinaires).

Avant de commencer, Marie-Pierre nous propose un assortiment de chou-fleur, de radis, d’olives, une baguette entière (à couper avec les mains), un petit verre d’huile de Crète, et un Lillet – apéritif local à base de vin et d’écorces d’orange qui est de plus en plus apprécié.

Déjà dans les plats, nous commençons par les « Cèpes en persillade », simple, savoureux, très bonne option pour saisir les textures de l’excellent Château Lestrille Capmartin (Bordeaux Supérieur 2003 – http://www.lestrille.com/) et inviter à ouvrir ses notes d’élégance.

A continuation, il est temps de passer à « la morue de Bègles (déjà présente en région bordelaise depuis 1830 – à savoir que le restaurant privilégie les poissions d’estuaire) dorée à l’huile d’olive et pommes de terre ‘Grenaille’ sautées » et « l’épaule d’agneau braisée dans son jus et ail en chemise », le tout accompagné d’une poêle d’haricots blancs, tomates et herbes et d’une assiette de frites au sel et au poivre.

Et comme desserts, les excellents « pruneaux à l’Armagnac », délicieux tout simplement.

Nous n’avons donc pas goûté la « lamproie » (poisson typique de la région bordelaise) au goût très spécial et certainement bizarre aux non habitués…

Finalement, il ne faut pas oublier que « La Tupiña » (http://www.latupina.com/) a fait l’objet de plusieurs mentions de reconnaissance telles le « Meilleur bistrot du monde » (International Herald Tribune, NY), « Restaurant de l’année » (Times, Londres), « The Best Bistrot in France » (Zachys Gazette, NY), et qu’il a été classé dans les 50 meilleurs restaurants du monde par le magazine britannique « Restaurant » ainsi que parmi les 10 restaurants au monde « qui jouent avec le feu » par le magazine américain « Gourmet ».

Mais évidemment, tout ça ne serait rien sans la phrase qui définit bien l’idéal qui se cache derrière « La Tupiña » (sortie du site) : « Tous ces honneurs ne doivent pas nous faire perdre la tête, notre ambition n’est pas de devenir un grand restaurant mais de donner du plaisir simplement et de rester ce que nous avons toujours voulu, un lieu « authentique ».

A savoir que le restaurant vend tout une série de livres sur « La Tupiña », la cuisine du sud-ouest, ses recettes, ses vins…

Evaluation : 8/10